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                    冷酷海底撈

                      即將上市、已經封神的海底撈變了。它最劇烈的蛻變,就發生在準備上市這三年。

                      2015年初在一次采訪中,當問及海底撈的家文化時,張勇聲稱,“我就是個資本家!”

                      他不愿再當帶頭大哥,彼時的海底撈,員工數已超過兩萬人,管理不能靠親情,只能靠制度。

                      “我不能天天靠理想過日子。我得打競爭對手,我得想辦法讓客人來吃飯,我得賺錢!不賺錢,我死了你也死了。”他說。

                      海底撈在擴張的過程中實則九死一生,但都依靠組織變革渡了劫。然而在這個變革的過程中,它不再是《海底撈你學不會》書中充滿親情的“海氏大家庭”,而成了用較高薪酬刺激員工,保證效率優先、高速運轉的“冰冷”機器。

                      據說,張勇這些年在管理方面,對標的實則是華為。這樣做的好處,首先體現在了海底撈的員工績效、營收、開店速度之上。

                      “你記住,對于海底撈,張勇最關注的就是‘效率’。”一位餐飲行業的大佬對虎嗅精選表示。

                      可以說,海底撈如今的“冷酷”成就了它的百億營收。

                      然而這種“冷酷”,也在反噬海底撈。

                      海底撈去年被曝光的后廚問題——老鼠滿地跑、用漏勺掏地溝,并非孤案,它也正是這個巨大的組織機器在高速運轉過程中,所面臨的失控。

                      有消息稱,海底撈即將于9月10日赴港IPO。趁著這個檔口,虎嗅精選深訪了海底撈的前中層、基層員工,餐飲行業幾位大佬,結合其招股書寫成了上下兩篇共1.5萬字的的深案例。在文中,我們著重呈現了海底撈通過幾次組織變革成就百億營收的細節,也分析了這樣的管理結構之下,海底撈所內生的系統性風險。本文是該文的節選縮減版。

                      拓店的資本

                      海底撈在資本市場上的持續想象空間,幾乎都來自于高速擴店的規模化能力以及營收能力。

                      截止海底撈招股說明書發布日期,海底撈全球共有門店320間,其中296家門店位于內地。

                      在海底撈成立的前20年,總共開出了76家店,平均每年開店不到4家,2015年,海底撈增開門店36家,2016年增開32家,2017年,其新增門店則猛躥到98家。

                      海底撈在招股書中寫道:“我們現時計劃于2018年開設180家至220家新餐廳,并且預期我們迅速的增長將于可見的未來一直持續。”

                      海底撈的底氣,來自于海底撈店長儲備數量及培養的速度。店長,對于所有餐飲企業都是最核心的資產及中流砥柱,對于重服務、強調“傳幫帶”的海底撈而言,更是如此。

                      在海底撈的招股書中,有這么一段:

                      “我們致力于發現、培訓和培養有潛力成為大堂經理/店長的高潛力員工。我們的領導層培訓計劃,即海底撈大學計劃,使我們能夠培育未來店長,為我們的迅速擴張提供有力支持。截至最后實際可行日期,我們分別有320名現任店長及逾200名后備店長。”

                      控制與激勵

                      如此快的拓店速度,海底撈如何保證對門店的管理和控制?

                      在招股書里,海底撈旗幟鮮明地提到,其獨特模式在于“連住利益,鎖住管理”。簡而言之,就是總部強管控,給予門店經營上較大自主權。

                      所謂“鎖住管理”,其中既包括總部控制門店管理的核心環節,如拓店策略、食品安全等,以保證標準化、規模化的增長,也包括總部對門店發展關鍵環節進行嚴格審批,如門店考核、店長認證、開店審批等,并按季度考核門店“顧客滿意度”“員工努力程度”,而非經營或財務指標。

                      同時,海底撈還任命13名曾擔任店長或擁有餐廳工作豐富經驗的資深人士擔任教練,由他們對門店進行指導與支持,這些教練的薪酬與整體利潤增長量掛鉤。

                      而“連住利益”的方式,則在于,海底撈高度統一員工與公司的利益,將員工薪酬與公司綁定,此外,也包括以師徒制等方式將門店間利益綁定起來,同時賦予店長較大的門店經營自主權。

                      海底撈給予各級員工的薪酬,在餐飲行業中算得上慷慨。當然,這也需要員工加倍付出來換得。

                      虎嗅精選注意到,在海底撈的財報中,320家店、擁有50299名員工的海底撈,其員工成本超過31億人民幣,接近其總收入的30%。員工人均成本6.2萬元。呷哺呷哺的員工人均成本則為3.9萬元,海底撈是呷哺呷哺的差不多1.6倍。

                      不過,這樣雙管齊下的方式聽起來沒毛病,真的運作起來也能萬無一失么?從海底撈去年爆出的安全事件來看,怕是并非如此。

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